今日は「基本のショートケーキ」のレシピの第二段、ナッペの方法です。

スポンジケーキの焼き方は、こちらのリンクからご覧ください。

このページではナッペというクリームを塗る作業と、デコレーションについて紹介します。ケーキ屋さんのようにきれいに塗るのは訓練が必要なので、何度も作ってもらって感覚を覚えてもらうのがいいかと思います!

そして、きれいに塗るには道具も大事!

スプーンやナイフなどでは限界がありますし、できれば道具を揃えて作っていただきたいです。

ナッペに必要な道具

    • ハンドミキサー
    • ケーキ回転台
    • 泡立て器
    • パレットナイフ
    • ボウル2個
    • 刷毛

Ingredients

  • [ クリーム ]
  • 動物性の純生クリーム(動画では35%を使用。38%や42%などお好きなもので可):約500ml
  • きび砂糖やグラニュー糖(生クリームの8%):40g
  • スライスしたいちご:約6-8個
  • 上に飾る用のいちご:約4-5個
  • ※レッスンではいちごを使用していますが、バナナ、キウイフルーツ、マンゴー、マスカットなどで代用することも可能です。
  • [ シロップ ]
  • 水:50ml
  • きび砂糖:20g

まず、生クリームは動物性の純生のものを選んでください(純生クリームの成分表示には「種類別:クリーム」と書かれています。パッケージに生クリーム100%と書いてあっても、クリームに乳化剤や安定剤などを加えてあるものもありますので要注意です

個人的なおすすめは42%。あまり高脂肪のものだと味が重たくなるからです。お好みもあると思うので、それ以上でもいいのですが、必ず40%以上のものを選んでください。植物性のものも人気がありますが、味は全然違います。

植物性脂肪の生クリームは、コーン油、大豆油、パーム油などの植物油に乳化剤などを加えて、クリームに似せて加工した製品です。「ホイップ」「フレッシュ」などと表記されています。こちらは、だれにくい、賞味期限が長いなどのメリットはあるものの、乳化剤や界面活性剤などが入っているので、名前だけでヘルシー!と思って選ぶのには注意が必要です。

Directions

  • [ 準備 ]
    • スポンジ用のシロップを作る。小鍋に水ときび砂糖を入れ、砂糖が溶けるまで弱火にかけ、粗熱をとっておく。
    • いちごを2-3mm厚にスライスする。上に飾るいちごは、2個のみヘタ付きの状態で縦半分にカットし、残りはヘタをとってから縦半分にカットする。
    • 1個のボウルには氷水を用意し、もう一つのボウルには生クリームと砂糖を入れる。生クリームが入っているボウルの底が氷水に当たるよう、ボウルを重ねる。
  • [ 生クリームのたて方 ]
    • 生クリームときび砂糖をボウルに入れ、ハンドミキサーで泡立てる。必ずボウルの底を氷水や保冷剤などで冷やしながら作業すること。冷やさずに泡立てると、生クリームが分離してボソボソとなる原因になる。
    • 6分立て程度のゆるい状態でハンドミキサーを止め、その後は泡立て器に持ち替えてあわ立てていく。ボウルの手前側半分の生クリームのみたてる。泡立て器ですくって、落とさずにスポンジの上にのせられる位のかたさが目安。後ほど、ゆるめの生クリームを使うので、残り半分の生クリームはゆるいままにしておく。
  • [ 組み立て方 ]
    • スポンジの両面にたっぷりとシロップを塗る。スポンジがしっとりするのと、生クリームの水分をスポンジが吸うのを防いでくれ、クリームの滑らかな舌触りが持続するため。
    • 一番土台となるスポンジを回転台に置く。生クリームを泡立て器ですくい、スポンジにのせる。生クリームをパレットナイフを使って、スポンジ全体にのばす。
    • スライスした苺を隙間なくのせる。中央にはしっかりとしたを配置するとベター。苺が隠れるくらいの生クリームをのせ、再度パレットナイフで塗り広げる。真横からみて平らになっているかどうか確認する。
    • 側面をクリームで埋める。時計の「8時もしくは40分」の位置でパレットナイフを持ち、小刻みに動かしながら、回転台は手前に引いて回す。(動画参照)
    • スポンジの分だけ、この作業を繰り返す。
  • [ 下塗り ]
    • 泡立て器でクリームをたっぷりすくい、ボテっと一番上のスポンジの上にのせる。全体に塗り広げたら、パレットナイフを「4時もしくは20分」の位置で固定して数回まわす。上部が平らできれいな面になっているか確認。
    • 側面になだれ落ちてきているクリームを、側面全体に伸ばす。パレットナイフを「8時もしくは40分」の位置で固定し、左手で回転台を回して、側面のクリームをきれいにナッべします。
    • ケーキ上部の縁に上がってきた余分な生クリームを削りとる。ケーキに対して平行に、パレットナイフを「2時もしくは10分」の位置で持る。はみ出ているクリームを優しく削り取るようなイメージで、ケーキの中心に向かってパレットナイフを動かす。パレットナイフに付いたクリームは、ボウルの縁でこそぎ取り、一回一回きれいにする。
    • 「4時もしくは」の位置で、ケーキと回転板の間にパレットナイフを軽く差し込む。手はそのまま固定、左手で回転台を回し、下部に溜まったクリームをきれいに。
    • 冷蔵庫で30分休ませて、冷やす。(回転台のまま入るなら、そのまま冷蔵庫へ。無理なら、一旦お皿に移してから)
  • [ 本塗り ]
    • 残っている生クリームを、7分だての柔らかめに泡立てる。ホイッパーですくえる固さだけれど、すぐ落ちるくらいが目安。ホイッパーですくって、ケーキの上に多めにのせたら、下塗りと同じ手順で本塗り。
    • 本塗りで重要なのは、触り過ぎないこと!さわれば触るほど、ボソボソに!もし納得がいかなくても、諦めて次の作業に移ろう。
    • これでナッペは完成!ケーキと底板の間にパレットナイフを入れ、お皿にうつす。安定しない場合は、もう片方の手でケーキの底を支えるとよい。
  • [ デコレーション ]
    • いちごをバランスよく並べる

おすすめの回転台:「パール金属 大理石ケーキ回転台」

ナッペに慣れていない人は、上部に生クリームを絞るのは避ける!

デコレーションケーキと言えば、ケーキの上のきれいに絞った生クリームが特徴的でしょう。でも、慣れない人がこれをやると、生クリームをきれいに絞れないばかりか、配置が野暮ったくなり、素人感満載のケーキの仕上がりになってしまいます。

なので、私個人的には、上に生クリームを絞らないことをおすすめします。その代わりにフルーツをこんもりと!

もしくは、フルーツは何も飾らず、ローズマリーやキャンドルなどだけでシンプルにするのもいいと思います!

レッスン動画

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gozenは、心身ともに健康で、楽しく、幸せに生活していくために必要な「レシピやコラム、食に関連する様々なコンテンツ」を提供するオンライン料理教室です。島崎ともよの「ナチュラルフードレッスン」を軸に、コラムやライブ配信、外部講師による各種料理のクラスの開催など、様々な観点から「食」について考え楽しむきっかけをお渡しします。

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島崎 ともよ料理家/gozen主宰

1985年生まれ。新潟県出身。料理家。2018年に家族でベルリンへ移住。 2022年1月よりオンライン料理教室『gozen』をスタート。