こんにちは。ベルリン在住の料理家・島崎ともよです。

今日は、発酵しょうがの作り方とそのコツについてお伝えします。

お料理のレッスンをしている中で、「しょうががカビちゃいます!余ってしまうんです!保存方法はどうしたらいいでしょう?」という質問を多くいただきます。

私は、水に浸けて冷蔵庫で保管しておくこともありますが、その他に「発酵しょうが」というものを仕込んでおいてお料理に使っています。発酵と名前がつくと、途端に難しそうと思われる人が多いのですが、工程はとても簡単。

しょうがを皮ごとすりおろしたり、千切りや粗くみじん切りにして瓶に入れ、2週間冷蔵庫で寝かせるだけ!

うまくいけば、半年から1年はもつので、まさか!!と思われる人も多いのですが、本当にそれだけなんです。家庭のお助け調味料になるはずですので、ぜひ挑戦してみてください。

発酵しょうがの特徴

・冷蔵庫で半年から1年は保存可(大体その前になくなっちゃいますけど!)
・しょうがの辛味や刺激的な香りはマイルドになる
・おろし立てのしょうがにはない、うまみが出てくる
・料理にコクが出る

発酵しょうがの作り方

  • [ 材料と道具 ]
    • 皮付きの生姜(できればオーガニック):お好みの量
    • 密閉度の高いカラス瓶
    • おろし金
    • サランラップ
  • [ 作り方 ]
    • 大きめの鍋に、ガラス瓶と蓋を入れ、ひたひたになる位の水を入れる。火にかけて、沸騰してから5-7分ほど煮沸消毒をする。
    • 火傷に気をつけながら鍋から引き上げ、瓶と蓋の口が上向きになるようにして自然乾燥させる。
    • しょうがを皮ごとよく洗い、傷んでいる部分があれば切り落とす。洗った際の水分は、キッチンペーパーでよく拭いておく。
    • おろし金で皮ごとすりおろし、汁と一緒に乾いた瓶に入れる。7-8割位までの量が目安。きれいなスプーンを使い、中の空気を抜くように詰める。
    • 必要に応じて、しょうがの表面をラップで覆って空気に触れないようにし、その後蓋をしめる。
    • 保存は冷蔵庫で。冷蔵庫内でもちゃんと発酵するが、最低2週間は絶対に蓋を開けない。傾けたり、振ったりもNG。瓶の底に白いものが溜まっていることがあるが、乳酸菌の一種なので問題ない。
    • ※みじん切りでも、千切りでも基本的には同じ方法で仕込めば良い。

これだけは守って!

①保存瓶は必ず消毒してから使う。
②菌が活性化する為には、皮ごと使うのがポイント。
③しょうがをぎゅうぎゅうに詰めすぎない!

発酵してくるとガスが出てきます。無事に発酵が進むと、蓋を開けた時に「プシュ」と音が出るくらい(出ない場合もあります)。中身が多すぎると、開ける際に飛び散って出てくる場合もあります。多くても8割くらいがいいでしょう。
④密閉性が高いガラス瓶を使うこと!
密閉性が弱いとうまく発酵しなかったり、カビの原因にもなるので注意。サランラップで空気に触れないようにしてから、瓶に蓋をするのもgood。もしくは、瓶をサランラップでグルグル巻きにしても。
⑤発酵させている間は、絶対に蓋を開けない&過度に瓶を傾けない!
これは、雑菌を不活性化するためと、乳酸菌や酵母菌を優位にさせるためで、とても重要!

こうなったらもう一回チャレンジしよう!

①しょうがの表面や、瓶の側面のしょうがが黒ずんでいる。
これはカビですので、こうなったら救済できません。ごめんなさい!で、全てさようならしてください。次回はうまく発酵しますように。
②生姜のにおいとは異なる、腐敗したような匂いがする時。
③味がしょうがとは違って、苦味やえぐみを強く感じる時。

うまくいかなかったとしても、大丈夫。もう一回丁寧に工程を見直して再度チャンレンジしてみてください。

島崎 ともよ料理家/gozen主宰

1985年生まれ。新潟県出身。料理研究家。2018年に家族でベルリンへ移住。 2022年1月よりオンライン料理教室『gozen』をスタート。