みなさん、こんにちは。ベルリン在住のフードスタイリスト、島崎ともよ(@tomoyo.shimazaki)です。

実は、小さい頃からおいなりさんが大好物で、毎日でも食べたい!と本気で思いながら大きくなりました。スーパーで売っている市販の「味付けおいなりさんの皮」の味で育ちましたが、運動会やピクニックのお弁当に入っていたそのおいなりさんが本当に大好きで大好きで、今でもその味を時々思い出します。

市販の揚げの味しか知らずに大きくなったわけですが、22歳の時に友達の家で手作りのおいなりさんをいただく機会がありました。びっくりするほど揚げが柔らかくて上品な味付けにびっくり!それがきっかけで、それ以降は自分で揚げを炊くようになりました。

今日お伝えするレシピは、市販の皮にも負けないような濃い目で煮汁がじゅわーっと出る豪快なおいなりさん。市販の皮は、砂糖と還元水あめが使われていることが多くかなり甘めな味付けですが、こちらのレシピでは甘さは控えめにしています。

ご飯は、2合なら1.5合分の水、3合なら2.5合分の水、と水の量を減らして炊いていただくとちょうど良い仕上がりになります。しっかり浸水させてから炊くのはお忘れなく。

ちなみに、おいなりさんの皮は仕込んだ後に冷凍可能ですので、一度に多めに仕込んでおくと何かと便利です。いつでも好きな時に解凍して使えますのでおすすめです。

Ingredients

  • [ お揚げの材料(作りやすい分量) ]
  • 油揚げ:12枚
  • 水:250ml
  • 醤油:80ml
  • 本みりん:50ml
  • きび砂糖:40g(1/4程度を黒糖にするのもおすすめ。味に深みがでます。本みりんが手に入らない場合は、きび砂糖を60-70gに増やす)
  • 天然塩:小さじ1/2
  • [ すし酢(2合分) ]
  • 米酢:大さじ1と1/2
  • きび砂糖:大さじ1(甘さはお好みで調節)
  • 天然塩:小さじ1/2

Directions

  • [ お揚げの作り方 ]
    • 油揚げを半分に切り、中を丁寧に開く(揚げの種類によっては、まな板の上で菜箸などをコロコロと転がしてから開くと剥がれやすいものもあり)
    • 鍋にお湯を沸かし、油揚げを3-5分ほどしっかり茹でて油抜きする(油揚げは文字通り揚げ物なので、揚げてから時間が経っているものは油が酸化している。熱湯をかけるだけではなく、しっかり茹でて油抜きをした方がベター)ザルに上げ水でサッと流し、あら熱が取れたら両手で挟むように水気を絞る。
    • フライパンや鍋に油揚げを並べる。その際、真ん中に空洞ができるように並べ、できるだけ高さが出ないようにすると均一に煮汁が回る)
    • 水・醤油・本みりん・きび砂糖、天然塩を混ぜたものを、真ん中の空洞に流しいれ、沸騰するまで中火にかける。
    • 沸騰したら強めの弱火にし、落し蓋をして煮汁が半分以下になるまで煮る(約15分ほど)
    • 火を止め、冷ましながら残りの煮汁を吸わせる。
  • [ 寿司酢の作り方 ]
    • 小鍋に材料を入れ、弱火にかけて砂糖を溶かし冷ましておく。
  • [ 詰め方 ]
    • 油揚げを両手で挟み、煮汁を絞る。水分が無さすぎるのはジューシーさに欠け、煮汁が多すぎると中のごはんがべちゃっとなるので、適度にお揚げに煮汁を残すこと。
    • 酢飯を軽く握りやさしく詰める。噛んだ時に柔らかい口あたりになるように、酢飯はぎゅうぎゅうに詰めないこと。

島崎 ともよ料理家/gozen主宰

1985年生まれ。新潟県出身。料理研究家。2018年に家族でベルリンへ移住。 2022年1月よりオンライン料理教室『gozen』をスタート。